Из чего делают правильный хлеб

Любовь Тараканова знает о хлебе все: из чего и как пекут, как отличить «химический» от настоящего и почему лучший хлеб — вчерашний. Она 40 лет работает технологом хлебопекарного производства. Получила два высших профильных образования —
в России и в Казахстане. Сейчас заведует хлебо-пекарным производством компании Магнум.

— У людей, которые следят за своим здоровьем, появились новые требования к хлебу. Например, многие хотят, чтобы хлеб был без дрожжей. Но как сделать, чтобы он был вкусным?

— В Магнуме мы печем больше 60 видов хлеба. В том числе 7 — полностью бездрожжевых. Мы их делаем на натуральной закваске, которую сами выращиваем. Закваска — это такие специальные полезные молочно-кислые бактерии, которые делают хлеб вкусным, а мякиш плотным, но не тяжелым.
Еще они подавляют вредные микроорганизмы, например, картофельную палочку. Поэтому хлеб, приготовленный на натуральной закваске, долго остается свежим.

Один из самых вкусных — «Зюник» — пшенично-ржаной хлеб с кусочками жареного арахиса. Мы его выпекаем большими булками по 5-7 кг, а продаем кусочками.

— Как насчет разрыхлителей и прочих синтезированных добавок?

— К нам часто приходят поставщики таких добавок, предлагают заменители, улучшители, которые ускоряют и упрощают приготовление хлеба. Но мы не берем. Хлеб с химически синтезированными добавками легко распознать. Он внешне большой, пышный, а пару раз откусишь и нету. Он вкусный только совсем свежий. Натуральный хлеб и на третий день будет вкусным.

— А если долго не плесневеет, значит с консервантами?

— Некоторые пекарни используют химические ингредиенты, которые сохраняют хлеб от плесневых грибков более 10 дней. Мы работаем только с натуральными продуктами. У каждого вида хлеба свой строк годности. Чем ниже кислотность, тем более благоприятная среда для плесени. Поэтому пшеничный хлеб портится быстрее ржаного.

Особенно быстро плесневеют белые лепешки: у них тесто по рецепту влажное, а выпекаются они очень быстро. В толстых краях сохраняется влага — прекрасная среда для грибка. Так что лепешки нужно съедать свежими.

Самый стойкий хлеб — ржаной, с достаточно высокой кислотностью и на натуральной закваске, которая убивает грибок и вредные бактерии. Например, заварные Бородинский, Литовский хлеб имеют срок годности до 5 суток.

«Нельзя класть горячий хлеб в полиэтиленовый пакет. Сначала влага из хлеба оседает на стенках пакета, а потом впитывается обратно. Такой хлеб становится невкусным и быстро портится»

— Какой хлеб считается самым полезным для здоровья?

— У нас есть хлеб, который так и называется «Здоровье». Он из пшеничной муки с добавлением семян подсолнечника и льна, овсяных хлопьев, с натуральной закваской и сахарным сиропом. У хлеба «Фитнес» похожий рецепт — со смесью хлопьев, семян и сушеной морковки.

Хлеб «Финский зерновой» готовится из пшенично-ржаной муки с добавлением резаных и плющенных зерен, семечек, натуральной закваски, сахарного сиропа и концентрата квасного сусла — это жидкий солод для ярко выраженного аромата ржаного хлеба.

— Не слишком ли калорийно для здорового питания?

— Хлопья, цельные зерна и семена усваиваются медленно. Поэтому
съешь небольшой кусочек такого хлеба, сыт надолго и есть силы.
Меньше калорий в смешанных хлебах, где до 30% ржаной овсяной,
кукурузной или гречневой муки, а также отрубей.

— Есть ли чисто ржаной хлеб?

— У нас есть большой ассортимент хлеба, где ржаная мука составляет от 10% до 30%. А чисто ржаной мы не делаем, потому что он обладает очень высокой кислотностью, в Казахстане такой не очень любят. Мы даже делаем черный хлеб полностью из пшеничной муки — «День и ночь» и «Министерский». Характерный цвет и аромат ржаного хлеба в них достигается за счет заварки из ферментированного солода, но вкус не кислый.

— Какой хлеб покупают больше всего?

— Самый простой, который подходит для завтрака, обеда и ужина. Это белый и серый формовой (кирпичики), национальные лепешки, тостовый, Ржаной, Крестьянский, Бородинский.

Предпочтения сильно зависят от региона. Например, в Караганде любят черный заварной хлеб, обязательно поджаристый, с хрустящей корочкой. В Шымкенте совсем другие вкусы. Очень хорошо идут лепешки, лаваш, сладкая сдоба, слойки со сгущенкой и шоколадом. В Петропавловске предпочитают пшенично-ржаной, особенно «Деревенский». В Астане — диетический, с зерновыми смесями.

— В разных районах города потребительские предпочтения тоже различаются?

— Да, например, в Алматы, в филиале на Гагарина популярны элитные виды бездрожжевого хлеба, с натуральными зерновыми добавками. Там также очень любят Посольский, Рижский, Литовский. А в филиал на Капчагайской трассе люди заезжают по дороге на отдых, берут лепешки и кирпичики. Такие виды хлеба, как Финский зерновой или Здоровье там не котируются.

Каждый раз, когда открывается новый Магнум, мы налаживаем там производство всех видов хлеба. А потом корректируем ассортимент в зависимости от вкуса покупателей. Так что в итоге ассортимент получается везде разный.

— Где лучше всего берут социальный хлеб?

— Он везде востребован. Это серый хлеб из муки второго сорта. Если обычный кирпичик весит 550 гр, то социальный — 250 гр. и стоит 30 тенге. Его берут не только из-за дешевизны. Серый цвет хлебу придают мелкие отруби, которые раньше считались лишними, а сейчас полезными и питательными. Поэтому социальный хлеб оценили сторонники правильного питания. Булочки маленькие и можно покупать свежие каждый день. Мы их печем во всех филиалах три раза в сутки — утром, днем и вечером.

— Вы в профессии уже 40 лет. Есть ли мода на хлеб? Как она менялась?

— Я начинала работать на больших советских хлебозаводах мощностью 150 тонн хлеба в сутки. Хлеб был из натуральных продуктов, все делали автоматизированные линии, почти без участия людей. В магазины хлеб доставляли только через 8 часов после выпечки, потому что горячий есть вредно.

В 90-е появились первые турецкие мини-пекарни, ориентированные на запросы клиентов. Они первыми начали печь багеты и продавать их горячими. Люди стояли в очередях и набирали сразу по 10 багетов с воздушным мякишем. Если в обычном хлебе около 1% дрожжей к массе муки, то в этих багетах было все 5%. Частным пекарням стало невыгодно применять технологии длительной ферментации и вызревания хлебов. Поэтому они начали переходить на экспресс-методы и использовать химические добавки для быстрого увеличения теста в объеме.

Сейчас люди возвращаются к истокам. Ценится хлеб с длительным циклом изготовления, на натуральных заквасках, без дрожжей, с добавлением менее калорийной ржаной, гречневой, овсяной муки. Многие уже понимают, что для здоровья полезнее есть не горячий хлеб, а в идеале — вчерашний.

«Для здоровья полезнее есть не горячий хлеб, а в идеале — вчерашний»

— Какой хлеб готовится дольше всего?

— Некоторые виды хлеба мы готовим целые сутки. Например, чтобы завтра испечь Французский багет, надо сегодня приготовить натуральную закваску и пулиш (опару с небольшим количеством дрожжей). Утром замешиваем тесто и оставляем бродить, потом переворачиваем и снова оставляем на время. Разделяем на тестовые заготовки и даем отстояться. Придаем форму Французского багета, укладываем на хлебопекарные листы и отправляем в камеру окончательной расстойки с температурой 35 градусов и влажностью 75%. Перед отправкой в печь обдаем паром и наконец, выпекаем. Так же долго готовятся бездрожжевые Зюник и Траншуа.

Но, конечно, большинство видов хлеба мы делаем гораздо быстрее, тесто замешиваем в один этап. Иначе просто невозможно было бы предложить качественный свежий хлеб такому большому количеству покупателей. Только белого формового хлеба каждый магазин Магнум Cash&Carry продает до 1000 булок в день!

— В какую сторону вы будете развивать ассортимент? О чем мечтаете?

— О, у нас есть много идей, как сделать новый вкусный, полезный и недорогой хлеб. Недавно я сама сделала хлеб по новому рецепту и предложила коллегам попробовать. Всем понравилось, но никто не догадался в чем секрет. А я просто добавила в тесто гороховую муку и получилось потрясающе вкусно!

Еще хочу возродить очень старый рецепт хлеба с добавлением сушеной морской капусты, которая так полезна для казахстанцев, потому что мы все испытываем дефицит йода. Есть задумка выпекать бессолевой (ахлоридный) хлеб и хлеб из муки грубого помола. Это будет продукт совсем недорогой и полезный для здоровья!

Фото: Алексей Попов

Источник: NUR.KZ���������� dle �������������� ������� ������ ��� ���